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Stoccafisso e baccalà: dai mari del nord alla cucina italiana

Lo stoccafisso e il baccalà sono entrambe lavorazioni tipiche del merluzzo che permettono di conservare il pesce a lungo dandogli una consistenza finale perfetta per alcune preparazioni culinarie.

Nella cucina italiana sia il baccalà sia lo stoccafisso sono ingredienti molto utilizzati. Basti pensare che proprio il nostro paese sarebbe tra i primi consumatori di queste due lavorazioni del merluzzo, nonostante provenga principalmente dai mari del nord e sia da sempre preparato in paesi come la Norvegia e l’Islanda.

Dalla Norvegia all’Italia: come lo stoccafisso e il baccalà sono diventati protagonisti in cucina

Lo stoccafisso e il baccalà vengono preparati principalmente in Norvegia e in Islanda. Il motivo è dato dal fatto che il merluzzo utilizzato per queste lavorazioni sia pescato nei mari della Norvegia e del nord Europa.

La tradizione di essiccare il pesce, che ha portato alla nascita dello stoccafisso, è molto antica, infatti questo processo viene praticato fin dai tempi di Carlo Magno, permettendo al merluzzo di poter essere conservato anche per anni, ma soprattutto idoneo al commercio.

Ed è proprio grazie al commercio che nel ‘400 lo stoccafisso è giunto in Italia. Fu il mercante veneziano Pietro Querini naufragato nelle Isole Lofoten a imbattersi nello stoccafisso e ad avviare lo scambio commerciale di questo prodotto in tutta Italia, grazie al lungo periodo di conservazione e ad un prezzo più basso rispetto a quello del pesce fresco.

L’arrivo prima nel nord Italia, ha portato alla creazione di ricette come il “Baccalà alla vicentina” o il “Baccalà alla livornese” entrambi preparati in origine proprio con lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non con il baccalà (merluzzo sotto sale), nonostante il nome che poi è stato tramandato.

Lo stesso destino è stato riservato allo stoccafisso al suo arrivo nelle città del sud Italia, quando per prepararlo in molti hanno creato ricette ancora oggi famose e tramandate come il Baccala alla messinese. Infatti, anche questa ricetta viene preparata tradizionalmente con lo stoccafisso, anche se il nome del piatto indurrebbe all’uso del baccalà.

Naturalmente, oltre alle ricette viste, ci sono anche quelle realizzate proprio con il baccalà e quindi con il merluzzo sotto sale, nel sud Italia non manca la preparazione fritta o pastellata. Inoltre, il baccalà si presta anche a preparazioni al forno, ad esempio accompagnato da patate e pomodorini.

Stoccafisso e baccalà: preparazione e differenze

Lo stoccafisso e il baccalà hanno diverse cose in comune. Innanzi tutto, entrambi sono una lavorazione del merluzzo. Inoltre, per essere preparati e poi cucinati, hanno bisogno tutti e due di essere posti in ammollo al fine di riportarlo ad una consistenza morbida e soprattutto libera dal sale, che altrimenti potrebbe rovinare del tutto il suo sapore.

Le differenze tra baccalà e stoccafisso sono date dal processo di lavorazione. Il primo viene semplicemente messo sottosale da fresco, quindi dopo essere stato pescato e pulito. Lo stoccafisso invece, viene preparato solo in alcuni periodi dell’anno (quando ci sono le condizioni climatiche favorevoli), perché ha bisogno di essere essiccato al sole.

Baccalà e stoccafisso non solo gustosi ma anche ricchi di proprietà nutrizionali

 

Oltre ad essere ottimi per diverse ricette della tradizione italiana, il baccalà e lo stoccafisso sono anche ricchi di proprietà nutrizionali.

In primo piano, dobbiamo considerare la ricchezza del merluzzo di proteine e di amminoacidi e grassi come gli Omega 3.

Un alto contenuto di vitamine del gruppo B e di Sali minerali come iodio, fosforo, ferro, potassio sono un altro valido motivo per il suo consumo.

Infine, sia il baccalà sia lo stoccafisso sono entrambi poveri di calorie, quindi è consigliato anche a chi è a dieta. Si sconsiglia l’uso solo a chi sta seguendo una dieta iposodica, in quando anche se completamente dissalati, il contenuto di sale potrebbe rendere questo alimento non indicato.

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